К 90-м годам суши уже десятилетиями подавались в США. Так почему же они вдруг стали продаваться в каждом супермаркете?
Сегодня я побывала в нескольких ресторанах и неоднократно встречала в них суши . Я купиал банку томатной пасты в Whole Foods, и там тоже были суши. Кофе, в полночь, в моем местном магазине: и снова суши. Я проходила мимо Target и не зашела туда, но если бы зашла, то там суши точно были бы тоже.
Несмотря на различные доказательства в обратную сторону, такие как новости о климате и… вообще любые новости, это отличное время для существования. Доказательством тому служат упакованные суши. Они везде и всюду: в аэропортах и на вокзалах, в продуктовых магазинах, на спортивных стадионах, в магазинах Walgreens. Я люблю постоянство, поэтому меня это успокаивает: Да, их качество варьируется, но маленькая пластиковая коробка с черным дном, веточки зелени, лепестки маринованного имбиря – они почти всегда на месте.
Трудно сказать, когда именно суши впервые появились в американских продуктовых магазинах, но четкой датой в истории американских супермаркетов является сентябрь 1986 года: когда Рюши Исии основал компанию Advanced Fresh Concepts (AFC) и открыл суши-бар в супермаркете Vons в Марина-дель-Рей, штат Калифорния. Он был не один: Инженер-химик, ставший ресторатором, Тонни Соесанто начал продавать Kikka Sushi в Ralphs в районе Лос-Анджелеса. В 1990 году появилась компания Fuji Foods, которая производила суши в упаковке для местных рынков Сан-Диего, и у них не заняло много времени, чтобы продвинуться внутрь страны, так что суши можно было купить в Tom Thumb, Kroger, Whole Foods, Safeway или Bristol Farms, и если не везде, то в достаточном числе мест, чтобы открыть новую эру американских суши: “Эру продуктовых магазинов”.
Большинство исследователей суши относят истоки великого американского суши-бума к началу 1960-х годов. В то время Япония становилась крупной промышленной державой, и в результате появилось целое поколение элитных японских деловых путешественников, которые работали за границей и искали хорошие суши. Волна высококлассных суши-баров поднялась, чтобы удовлетворить спрос. “Это не было чем-то обычным или хорошо известным”, – говорит Сакура Яги, операционный директор ресторанной группы TIC, мини-империи японских ресторанов в Ист-Виллидж на Манхэттене и его окрестностях. “Как же японской кухне удалось выжить в таких условиях, когда обычные жители Нью-Йорка не очень-то жаловали суши? Да потому что эти корпоративные зарплатники как бы финансировали эти японские рестораны”.
Когда ее отец, Бон Яги, открыл ресторан Hasaki в 1984 году, он встретил сопротивление. Причина: суши были слишком элитными и дорогими для богемного Ист-Виллиджа. “Я получил несколько писем с угрозами: “О, нам не нужен модный японский ресторан в центре города!” – говорит Бон Яги. Настроение было такое: “Вот и суши-заведение прибыло в район”. Я ответил: “Качество в центре города по цене Нижнего Ист-Сайда”. Он не мог позволить себе заведения в центре города, вспоминает он. В этом и был смысл.
Существует стандартная траектория развития так называемых “этнических” кухонь в Америке. Саша Иссенберг, автор книги “Экономика суши: Globalization and the Making of a Modern Delicacy“, описывает все шаги. Сначала вы определяете район с большим количеством выходцев из одного места, где иммигрантам из этой общины подают “еду страны, хотя и с поправкой на местные ингредиенты и доступность”. Затем появляются некоторые “знаковые заведения”, которые становятся влиятельными и привлекают посетителей за пределами района. Затем некоторые из первоначальных рестораторов, или их дети, или внуки начинают открывать рестораны второго и третьего поколения, “более четко ориентированные на людей за пределами их этнической общины”, – говорит Иссенберг. И в конце концов кухня – или, по крайней мере, какая-то ее версия – становится широко доступной, и это, в самых общих чертах, и есть общая парадигма международной кухни в Америке.
Но у суши с самого начала был статус. Это не была еда иммигрантов в иммигрантских кварталах. Это была еда глобального бизнеса.
К 70-м годам суши стали “штучкой” для искушенных американцев неяпонского происхождения, их популярность среди некоторых голливудских звезд была подтверждена документально, говорит Тревор Корсон, автор книги “История суши“.
“Суши все еще были очень экзотическими. Но именно потому, что они были такими экзотическими, они были очень привлекательны для знаменитостей, которые были в восторге от того, что у них есть деньги и вкус, чтобы побаловать себя этой экзотической пищей – сырой рыбой”.
Вы можете подумать, я думаю, что эта деталь “сырая рыба” может быть препятствием для многих американцев, которые выросли, употребляя консервированного тунца и припущенного лосося. Это не совсем неправда. “Сырая рыба – это большая проблема”, – признает Иссенберг, хотя, как он отмечает, ее вкус не так уж сложен. Во-первых, он не острый. Корсон утверждает, что для вкусов 70-х и 80-х годов это был идеальный вариант, позволяющий людям чувствовать, что они едят что-то “смелое и необычное”, но при этом не отходя далеко от своей зоны кулинарного комфорта. К тому же это было полезно для здоровья, что вполне соответствовало новым диетическим рекомендациям правительства, — американцы придерживаться диеты с низким содержанием жира и холестерина, с большим количеством рыбы и злаков. Суши были не просто модными, они, по сути, были предписаны правительством.
“Все подумали: “Боже мой, я могу есть сырую рыбу? Я не умру?”
Но это не значит, что все его ели. Йоши Томе, который управлял, а затем купил то, что впоследствии стало основным рестораном суши в районе залива – “Суши Ран“, вспоминает, что в 80-е годы посетители подходили к ресторану с некоторым трепетом. “Суши были такой новинкой”, – смеется он. Все думали: “Боже мой, я могу есть сырую рыбу? Я не умру?”. Но пока Томе выполнял миссию по просвещению обычных, не особенно модных американцев о безопасном употреблении сырой рыбы – в какой-то момент, он вспоминает, как делал брошюры – суши, концепция, уже проникла в поп-культуру. В 1984 году сашими из тунца появилось в “Справочнике яппи” как показатель принадлежности к яппи. Персонаж Молли Рингвальд в фильме “Клуб “Завтрак” (1985), богатая девушка, приносит суши на обед. Это была не просто еда, это была черта характера. А затем суши появились в продуктовом магазине.
Если вы не любите сырую рыбу, не беда. Всегда есть ролл “Калифорния”, меланж из авокадо, краба и майонеза, разработанный для американских вкусов. Он приготовлен. Он сытный. Это вкусно. Писатель Дэвид Камп называет его “проходным наркотиком к сложному”. Профессор Бингемтонского университета Роберт Джи-Сонг Ку называет его “суши с колесиками”. Даже сейчас это блюдо служит точкой входа для тех, кто сомневается в суши, и старым добрым приемом для тех, кто не совсем доверяет обороту в местном Kroger.
Еще один важный прием, как оказалось, заключается в том, чтобы за барной стойкой работал шеф-повар – человек, гарантирующий свежесть. “Это очень важно для суши”, – сказал в 1995 году в интервью Supermarket Business Рики Вонг, директор по операциям с горячими блюдами в Bel Aire Markets в Сакраменто. “Если вы положите их в ящик и уйдете, люди не будут знать, как долго они там лежали. Поэтому они не будут его покупать”. Видный шеф-повар – это не просто обещание качества; шеф-повар предлагал “театральное чутье и международную атмосферу”.
Это было естественным подходом. Современные суши, в конце концов, начинались как еда первой необходимости. Уличные киоски, продающие суши, были “Макдональдсами” старого Токио”, – пишет Корсон, и в начале 1800-х годов вы могли зайти туда, чтобы съесть несколько кусочков нигири, которые вы ели пальцами, “больше как закуску, чем как еду”. После Второй мировой войны ларьки были запрещены – жертва новых американских санитарных норм, – и суши стали стоить дороже, пока в 90-х годах не появились конвейерные суши.
Тем временем в Соединенных Штатах в 90-е годы продуктовые магазины уступали свою долю рынка магазинам для гурманов и специализированным магазинам; люди стали меньше готовить и больше обедать вне дома, и в результате супермаркеты бросились расширять свои операции по продаже готовых блюд: пиццы, панини, салатов и суши.
“В музыке есть своя прелесть, и то же самое касается суши. Шеф-повар готовит их для вас, и один укус – и их уже нет”.
Но когда приходит время есть суши, холодильные установки не так уж хороши. В идеале суши должны подаваться с рыбой комнатной температуры и слегка теплым рисом. Но если суши приготовлены заранее в продуктовом магазине, то они лежат, охлаждаясь, в холодильнике в течение нескольких часов. Если это не идет на пользу рыбе, говорит Б. К. Парк из ресторана Mako в Чикаго, то для риса это еще хуже. “Рис будет очень холодным, рис будет очень твердым, и качество его будет не на высоте”, – говорит он.
Когда клиенты спрашивают Томе, будет ли его ресторан обслуживать вечеринки, он отвечает отказом. “Они спорят со мной. Я говорю: “Нет, это не лучший способ насладиться суши. Мне очень жаль. Я не могу вам это подать”. Это съедобно, говорит он мне. Просто это не доставляет удовольствия.
Для Киминобу Сайто, владельца ресторана Sushi Note в Лос-Анджелесе, это связано с самой сутью суши – они должны быть эфемерными. “В этом красота музыки, и то же самое с суши. Шеф-повар готовит их для вас, и через один укус они исчезают”, – говорит он. Но в рыбе из супермаркета нет ничего эфемерного: Вы можете купить ее сегодня и съесть завтра, а если не доели, то можете взять остатки в качестве закуски”.
И все же даже он признает, что ей есть место. “Это отличная начальная точка, потому что она недорогая”, – говорит он. Со временем я начинаю пробовать роллы “Калифорния”. Может быть, я попробую острый ролл с тунцом. Если мне нравится тунец, может быть, я перейду к желтохвосту. И когда вы знаете, что вам нравится, вы готовы потратить немного больше денег, чтобы попробовать что-то более авантюрное”.
РЭЙЧЕЛ ШУГАР
Рейчел Шугар – писательница из Нью-Йорка.